Sa découverte...
Il a été découvert par Monsieur Pierre SUDRAUD, Directeur du Laboratoire Central de Bordeaux à la Direction Générale de la Consommation, du Contrôle et de la Répression des Fraudes, et Monsieur Serge CHAUVET, ingénieur à la même Station, qui étaient également familiers du Sauternais. Appelé alors Cryoextraction sélective, il fut annoncé lors du 26ème Congrès National d’œnologie de Juin 1986 de Saumur-Fontevraud.
La cryoextraction sélective, « cryosélection »
a été officialisée en 1987 par le Professeur Pascal RIBEREAU-GAYON, éminent professeur d’œnologie à la Faculté des Sciences de Bordeaux. Il l’a qualifiée de « pressurage à froid ». S’appuyant sur des bases scientifiques sûres, qui n’ont jamais été remises en cause depuis leur parution. Le pressurage à froid a été admis légalement par la Communauté Européenne.
Contrôle de température
Le pressurage à froid correspond à un principe d'action de la température dans des conditions bien déterminées sur les grains de raisin refroidis juste avant la mise dans le pressoir.
Une opération sélective
Un tri de raisins et non une ponction interne d’un des constituants du jus de raisin (osmose inverse). Dans un document de la Chambre d’Agriculture de la Gironde du 30/09/2005, Alain DESENNE indique « la cryo-sélection, appliquée à des raisins entiers, est assimilée à une trie supplémentaire de la vendange et non à un enrichissement ».
Une opération neutre
Ce n’est pas une opération additive. Il n’y a pas d’ajout de corps exogènes au raisin, ni de composés issus de raisins étrangers au terroir, tels que sucres, moûts concentrés ou édulcorants.
Ce n’est pas une opération soustractive, comme en d’autres systèmes (osmose inverse) où l’on extrait une fraction de l’eau du jus global obtenu à partir de toutes les baies de raisins cueillies, y compris les moins bonnes.
C’est une opération où n’intervient aucun phénomène chimique, aucun produit chimique.
C’est une opération séparative. On pourrait trop rapidement croire que l’opération, en faisant intervenir un changement de phase physique, détruit l’équilibre du jus obtenu. Il n’en est rien car le froid ne fait que séparer les grains, qui par suite de leur constitution déficiente ont été solidifiés, des autres grains jugés aptes à la production désirée et qui n’ont pas été modifiés.
Du pressoir ne s’écoule que le jus des baies de raisin restées à l’état naturel.
Les baies solidifiées par le gel, étant incompressibles, se retrouvent au vidage du pressoir.
C’est seulement un partage des baies de raisin : les unes éliminées, les autres sélectionnées.
Pour un VIN d’A.O.C. QUELLES SONT LES CONSEQUENCES ?
Le respect du terroir.
L’intégrité et l’identité du terroir sont respectées puisque les jus s’écoulant du pressoir sont indemnes de tout ajout étranger.
Le respect du millésime.
Une dégustation de plus de vingt millésimes de 1989 à nos jours, organisée de façon anonyme et indépendante pourrait aujourd’hui le prouver.
Les sceptiques pourraient prétendre que le pressurage à froid est un moyen de niveler l’effet millésime. Par exemple en standardisant un degré saccharimétrique identique chaque année tel 20° d’alcool en puissance. Les petites années, le prix d’une telle exigence serait trop élevé pour en justifier l’emploi du fait de la proportion trop grande de baies non pressurées.
Le pressurage à froid confirme la silhouette générale du millésime car il n’y a pas comme dans la chaptalisation apport d’un seul constituant, facteur de déséquilibre. Les raisins pressés restituent un jus aussi complètement rattaché au millésime que s’il n’y avait pas eu ce mode supplémentaire de sélection. S’il y a une différence, c’est l’absence d’éléments aromatiques déplaisants.
Le pressurage à froid permet de produire un vin fidèle à son millésime.
L’autolimitation de l’augmentation du degré saccharimétrique.
Le praticien doit déterminer le degré de froid nécessaire pour parvenir à ne conserver que les seuls raisins ayant un degré saccharimétrique correspondant au vin souhaité. Il lui faut un esprit de méthode et d’observation (le savoir faire du producteur d’AOC) pour apprécier ce stade souhaité en fonction de l’état de la vendange.
Un risque analogue à celui de la surchaptalisation (augmentation de 3 à 6 degrés, voire plus) est impossible car le rendement faible sanctionne financièrement aussitôt l’erreur.
Ce n’est ni une extraction, ni un enrichissement, ni une concentration. Seulement une séparation des grains choisis pour l’obtention du vin souhaité : une sélection, une trie supplémentaire des seuls grains de raisins répondant aux exigences du cahier des charges de l’AOC .
Enfin, le pressurage à froid ne provoque aucune augmentation de volume du vin à partir du raisin récolté puisqu’une partie de la vendange est éliminée, contrairement à la chaptalisation qui produit environ 0, 63 litre de liquide en plus par kilo de sucre employé. Ce qui est actuellement une manne pour le viticulteur quand le prix du vin est élevé.
Cette autolimitation du pressurage à froid est un atout pour la moralité du procédé et justifie un accueil favorable des pouvoirs publics à son endroit.
Pour les vins moelleux
Le pressurage à froid conduit à une meilleure régularité du rendement.
En année humide, l’attente de la surmaturation apporte souvent une diminution du rendement car la présence de pourriture grise ou noire « gâte », on pourrait dire littéralement « pourrit », le bon jus des raisins normalement botrytisés.
A chaque trie échelonnée au cours de la campagne, le pressurage à froid fait gagner de la qualité mais aussi économise les pertes en excluant mieux et de façon sélective la pourriture grise ou noire.
Le pressurage à froid ne remplace pas les tries manuelles.
Au contraire, celles-ci justifient la cryosélection davantage car mieux les tries sont effectuées, bien échelonnées et non repoussées à la fin de la campagne, plus la qualité s’accroît.
D’autres facteurs annexes sont valorisants car non négligeables sur la qualité.
– Une diminution des faux goûts ou des arômes déviants : Les grains atteints de pourriture grise avancée ou noire, parce que gelés, sont exclus du pressurage.
– Une acidité volatile moindre puisque le jus des baies atteintes de pourriture grise ou noire est éliminé.
Un atout majeur.
Le pressurage à froid écarte toute suspicion sur la matière première puisque la fraction retenue de la vendange est seule à assurer la future qualité, sans qu’il y ait doute d’un apport exogène ou de manipulations peu orthodoxes.
Il supprime donc ipso facto l’établissement de contrôles approximatifs qui deviennent obsolètes ou encore insuffisamment appliqués.
Seul le jus qui s’écoule du pressoir est digne de confiance.
Il suffit de rendre obligatoire le contrôle à ce moment.
A ce stade, le pressurage à froid restaure la responsabilité du viticulteur de façon sûre.
On peut affirmer que le pressurage à froid est une opération de bonne moralité pour une meilleure qualité.
Le principe du pressurage à froid.
Devant l’hétérogénéité des baies d’une grappe de raisin et l‘insuffisance du tri manuel pour effectuer le bon choix, seul un détecteur spécifique de la richesse en sucres du grain de raisin peut sélectionner les grains aptes à la qualité.
On sait que l’eau pure devient glace à 0°. Si une solution aqueuse contient des éléments salés, telle l’eau de mer, le passage à l’état solide exige une température légèrement négative. Il en est de même pour un jus plus ou moins sucré comme peut l’être celui du grain de raisin.
Il suffit de savoir presser seulement les grains de raisins sélectionnés, restés intacts et non transformés par l’abaissement en température négative.
L’application de ce principe.
L’application de ce principe est désormais permise par le progrès technique du génie mécanique moderne et son bon usage. C’est d’ailleurs une des facettes du savoir-faire contemporain que l’on peut attendre légitimement du producteur de vins AOC.
L’installation exigée a certes un coût mais qui est proportionnel au volume récolté. Ce n’est pas un handicap exagéré. Il ne pénalise pas les petites exploitations.
Ce n’est d’ailleurs pas comme on le fait croire, un procédé industriel. Sa mise en application se fait à partir d’une technique moderne de production du froid mais son application exige le savoir-faire d’un artisan.
En conclusion...
En 1989, nous avons été le 11ème viticulteur français se tourner vers le pressurage à froid et le premier en Val de Loire.
Cela nous a permis au fur et à mesure de notre apprentissage solitaire de nous affranchir progressivement de la chaptalisation, quel que soit le millésime. Nous ne reviendrons pas en arrière vers l’hypocrisie ou la dissimulation toujours possible des pratiques anciennes.
Nos vins produits durant plus de vingt ans ont prouvé qu’ils étaient non seulement dignes de l’AOC, mais aussi, souvent leaders dans leur catégorie. Gardés pour la plupart dans notre collection privée, ils peuvent servir de pièce à conviction auprès de tout organisme officiel pour démontrer aujourd’hui encore le bien-fondé du pressurage à froid.
Parce que cela nous apparaît comme primordial et utile pour notre région septentrionale, ce témoignage personnel, qui est un témoignage de praticien s’appuyant sur une application grandeur nature de longue durée, a pour but de dire la vérité sur un processus de vinification méconnu voire occulté et d’encourager la profession à choisir le progrès.
Jean & Florent Baumard, La Giraudière, février 2013
