Goûtez le vin, pas le bouchon.
Longtemps, ce qu’on appelle « le goût de bouchon » a été un phénomène mal connu.
Que de déceptions, il a pu engendrer ! Une bouteille choisie et réservée pour un événement familial ou pour fêter un succès sentait « le bouchon » et était bonne à être jetée.
Ce phénomène s’est accéléré lors de la croissance du marché du liège qui a dû alimenter non seulement les vins européens d’ancienne renommée, mais aussi les vins dits « du nouveau monde. Les fabricants de bouchons ont dû élargir leur approvisionnement de liège et traiter les bouchons pour augmenter la production.
Depuis deux décennies, il en a résulté l’apparition de faux goûts légers, dont un certain nombre sont alors attribués par le consommateur non au bouchon mais au travail du producteur. Alors qu’indéniablement, ces effets aussi nuancés que pervers sont dus –cela est sûr- au bouchon.
Les spécialistes s’accordent à reconnaître que 3 à 7 % des bouteilles sont ainsi dépréciées.
En France, l’emploi du bouchon et du tire-bouchon est quasiment un rite. Les amateurs croient qu’ils sont nécessaires pour satisfaire un connaisseur de vins et par un réflexe désuet tiennent à l’observer.
Tant qu’il n’y avait pas de possibilités techniques pour faire mieux, cela se comprenait.
D’autant plus que les procédés de remplacement, tels que les bouchons en plastique, avaient de nombreux inconvénients (débouchage ou rebouchage parfois difficile), ou que les bouchons en liège traité ou aggloméré étaient porteurs de faux goûts..
Un procédé de bouchage : la capsule à vis employée depuis longtemps en Suisse, un pays rigoureux et précis pour la qualité, permet aujourd’hui de remplacer le bouchon de liège.
La capsule à vis : des avantages pratiques vis à vis du bouchon.
Le dévissage de la capsule est simple. Un tour à gauche suffit pour ouvrir le flacon, sans effort, sans instrument à chercher, sans débris de bouchon tombant dans la bouteille. L’ouverture est nette et sans bavure.
Le rebouchage de la bouteille est aisé. Un tour à droite et c’est fait.
Les maîtresses de maison apprécieront ces avantages et seront sûrement les meilleures pour prescrire ce système.
La capsule à vis :des avantages qualitatifs vis à vis du bouchon.
Neutre et plus hermétique.
L’étanchéité est parfaite. Cela met fin aux bouteilles dites « couleuses » provenant du fait que le liège est un matériau hétérogène.
L’oxydation plus ou moins grande selon la poche d’air laissée entre le bouchon et le vin et la qualité du liège n’existe plus. La qualité est homogène pour toutes les bouteilles d’un même lot.
La réactivité entre le vin et le tanin du bouchon est supprimée. C’est une source de troubles ou de dépôts légers qui disparaît.
Les arômes, la fraîcheur et le fruit du vin sont sauvegardés et le vin vieillira naturellement en fonction de ses propres qualités.
Quels pourraient donc être les défauts des capsules à vis ?
Tant que le système ne sera pas généralisé, un surcoût provenant des bouteilles dont le col doit être spécial pour recevoir la capsule. Un surcoût provenant aussi des machines nécessaires au capsulage; il est aujourd’hui de l’ordre de 15 à 20%.
Mais ceci disparaîtra pour le vin comme cela a disparu pour les liqueurs, les whiskies, les grands alcools, et aussi même pour les quarts de Champagne servis par les compagnies aériennes.
Egalement au début, une présentation plus simple que celle utilisée aujourd’hui sur les capsules recouvrant les bouchons.
Mais tout ceci n’a rien à voir avec le but essentiel d’un bon bouchage : préserver la qualité du vin.
Actuellement, on donne la priorité au bouchon sur le vin.
Ce n’est plus acceptable.
Le producteur doit protéger la qualité de son vin. Surtout que le goût de bouchon est un danger de la dernière heure. Alors qu’il a tout fait auparavant pour assurer la meilleure qualité, le producteur ne doit pas se résigner à tout perdre au dernier moment.
Les pourcentages de risque de mauvais goût sont devenus trop grands pour rester dans le statu quo.
Il faut des solutions meilleures que le progrès technique permet désormais.
Il faut que le consommateur moderne plébiscite par sa compréhension et son adhésion, cette protection de qualité que la capsule à vis apporte au vin, donc à lui-même.
Va t-il, pour des raisons uniquement irrationnelles, garder pour son usage le « goût de bouchon » alors que nous livrerons dans le monde entier nos grands vins avec l’assurance d’absence de goûts de bouchon ?
Nous espérons bien que le bon goût restera français.
Dire oui à la capsule à vis, c’est dire non au goût de bouchon.
Le vieillissement : idées reçues.
La capsule à vis, arguent ses adversaires, empêcherait le vieillissement, le stoppant artificiellement par manque d’oxygène. Or, ce phénomène essentiel de l’évolution d’un vin se fait en l’absence d’oxygène a-t-on observé depuis d’un quart de siècle.
“L’oxygène n’est pas l’agent du vieillissement normal en bouteille”.
Jean Ribereau-Gayon, 1976, dans “Traité d’oenologie – Sciences et technique du vin” vol 3.
“Le vieillissement en bouteille correspondant à une évolution du vin en état de réduction, vers une qualité organoleptique supérieure, celle qu’il possédait au départ”.
Pascal Ribereau-Gayon, 2000, dans “Traité d’oenologie”vol 2.
L’évolution d’un vin ne demande pas d’oxygène. Le vin développe ses capacités organoleptiques dans un environnement réductif où il acquiert des propriétés qualitatives supérieures. Ces propos, de Pascal Ribéreau Gayon*, devraient tordre le cou aux discours stéréotypés qui voudraient faire de l’oxygène l’élément indispensable à la bonification d’un vin.
* Traité d’oenologie 2000
l'avis d'un dégustateur professionnel
Michel Bettane | “Revue du Vin de France” | mars 2004
A la suite de diverses dégustations de vins blancs et rouges, élevés et vinifiés dans des styles différents concluait ainsi :
“Tous les vins capsulés montraient au nez une grande précision dans la définition et le rendu des arômes et, en bouche, un plus grand respect des textures et des formes que les mêmes cuvées bouchées traditionnellement sans parler d’une totale régularité d’une bouteille à l’autre.”
Pour ou contre ? … les capsules à vis
Une bouteille sur six dans le monde est désormais fermée avec un bouchon en plastique ou une capsule à vis. Cette proportion ne cesse d’augmenter, en particulier du côté des capsules. Elles obturent maintenant plus d’un milliard de bouteilles par an. En Australie, pratiquement tous les “flacons” proposés au restaurant, même de grand cru, sont ainsi fermés. Le système est simple, facile, permet d’emporter son vin…, et a même donné de bons résultats en dégustation, là où le goût de bouchon était devenu une hantise. Ceci dit, d’autres altérations, liées à l’oxydoréduction, ont pu éveiller l’attention des professionnels. Mais rien n’y fait : la capsule progresse. En France, c’est pour bientôt ?
Texte de Vincent Noce.
Gérard MARGEON
Chef Sommelier Exécutif – Groupe Alain DUCASSE
Nous sommes très partisans de la capsule.
Dans les Spoon, il y a zéro bouchon de liège. Et zéro retour de bouteille. Au Plaza Athénée, nous avons été les tout premiers à proposer des grands crus de Michel Laroche fermés par une capsule à vis, il y a huit ans. Sur les vins rouges de garde, nous manquons peut-être encore un peu de recul. Mais sur les blancs ou sur les vins d’entrée de gamme, que nous carafons à l’avance, je n’ai aucun doute.
Un bouchon en liège, on ne sait jamais où le poser ou qu’en faire. Il représente une grosse charge : il faut savoir qu’un bon bouchon vaut entre 1.90€ et 2.20€.
La capsule, c’est génial !
En plus il y en a qui sont assez belles maintenant. Il peut y avoir des risques de réduction, c’est vrai, mais ils sont minimes par rapport au goût de bouchon.
Quant au geste solennel du sommelier, qui allume un cierge débouche la bouteille et hume le bouchon, cela m’a toujours agacé.
Tim Kopec
Wine Director – Veritas, Manhattan.
Proposer un vin fermé par une capsule ne me pose aucun problème.
Nous avons un restaurant nettement orienté sur le vin, avec 3500 références et 192000 bouteilles en cave, dont la sélection nous a valu des grands prix. Nous ouvrons la bouteille au guéridon, donc le client ne voit pas forcément la capsule.
Les vrais amateurs comprennent.
En Australie, en Nouvelle-Zélande, en Autriche, elle apparaît partout, sans complexe. A New York, on est encore partagé. La capsule y est plutôt réservée à des vins à moins de 100$ la bouteille (70€ environ) ; elle ne serait pas acceptée sur un Château Lafite.
Il faut savoir que le goût de bouchon est une catastrophe pour les professionnels : il atteint 6% à 10% de ce que nous servons.
Avec la capsule, nous avons 0% de faux goût.
En revanche, pour les vins de garde, la prudence s’impose car nous n’avons pas toujours le recul suffisant pour juger de l’évolution. Mais c’est un facteur de modernité.
Alain DUTOURNIER
Chef du Carré des Feuillants
Qu’il soit bien dit que je n’ai pas de nostalgie pour le liège, pour lequel je ne nourris aucune estime.
Ceci dit, la capsule me semble convenir aux vins courants, un muscadet qu’on boit sur des huîtres entre copains. Alors là sans scrupule ! Mais, au restaurant, il est difficile de bannir le bouchon, qui garde encore un grand attachement dans la clientèle française.
Pourtant, nous avons goûté un magnum de La Conseillante de 1953, merveilleux. Il avait juste été protégé par la capsule en étain, et avait très bien vieilli.
On a bu des superbes 1949 fermés avec des capsules d’eau pétillante, parce qu’on manquait de liège à l’époque.
Alors ceux qui défendent à tout prix le fantasme du bouchon sont pour moi des fétichistes.
Mais il y a une part de rêve. Au restaurant, c’est important.
